Réglementation

Les hôtels, cafés, restaurants, campings activités de loisirs, comme tout ERP, doivent respecter un certain nombre de règles (hygiène, incendie, accessibilité) pour garantir la sécurité de leurs clients

Cafés Restauration
Hôtellerie

L'hygiène en restauration

Les établissements de restauration sont tenus à des obligations très strictes en matière d'hygiène.

En effet, des négligences dans ce domaine peuvent avoir des conséquences graves sur la santé des clients. La réglementation applicable est le "Paques Hygiène", entrée en application le 1er janvier 2006.

A retenir : le "Paquet Hygiène" oblige les professionnels de la restauration à respecter les bonnes pratiques d'hygiène et les principes "HACCP".

Pour bien maîtriser cette réglementation complexe, il est conseillé de suivre une formation en hygiène alimentaire. Cette formation est notamment proposée par l'UMIH 58 (contacter par mail).

Le descriptif de la nouvelle réglementation européenne en matière d'hygiène des aliments, applicable depuis le 1er janvier 2006 regroupée sous le terme "Paquet Hygiène", privilégie principalement :

  • le respect des bonnes pratiques d'hygiène en Restauration,
  • l'élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP,
  • la formation dans le domaine de l'hygiène alimentaire,
  • la mise en place d'un système de traçabilité et d'autocontrôle.

Concernant cette dernière obligation, la Chambre de Commerce et d'Industrie de la Nièvre a signé une convention avec les services du Laboratoire Départemental du Conseil Général pour que l'ensemble des professionnels de la restauration nivernaise bénéficie d'une méthode souple et de tarifs préférentiels (4 analyses par an avec prélèvements dans l'entreprise + 2 contrôles de l'hygiène des surfaces pour un coût de 230 € HT, déplacement compris). La CCI intervient financièrement à hauteur de 27,76 € (tarif au 1er janvier 2016).

> Cliquer ici pour plus d'information

Les Toques Nivernaises ont participé activement à cette démarche et demandent chaque année un bilan de ces autocontrôles pour l’ensemble de ses adhérents. Il en ressort quelques problèmes récurrents. Pour permettre de s’approcher du 0 défaut, la CCI a pris l’initiative de constituer un groupe de travail avec les Toques Nivernaises, le Laboratoire Départemental, l’UMIH et La Cuisine des Césars pour élaborer un document simple et pédagogique « Les 10 règles d’or des bonnes pratiques d’hygiène en restauration » à destination de tous les restaurateurs, formateurs, apprentis et pourquoi pas toute personne sensible à l’hygiène alimentaire. Il est consultable et téléchargeable sur le site de la CCI (avec mise à jour en temps réel) ainsi que sur les sites partenaires.

Il ne vient pas en concurrence avec le guide officiel des bonnes pratiques mais constitue une première approche conviviale et facilement transmissible auprès des apprentis cuisiniers.

 

10 règles d'or des bonnes pratiques d'hygiène en restauration

Restauration - "Fait Maison"

La mention "fait maison" a vocation à généraliser, clarifier et sécuriser pour le consommateur, comme pour les professionnels, cette notion qui renvoie à la transformation, sur place, de produits bruts.

Définie par la loi relative à la Consommation du 17 mars 2014 et le décret du 15 juillet 2014, matérialisée par un logo officiel, la mention "fait maison" constitue une première étape importante d'une démarche vers la qualité, accessible à tous, dans un pays où la gastronomie a été reconnue au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Le rappel de l'existence de la règle du "fait maison" s'impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaîne, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l'occasion d'une foire, d'une fête, etc...

Le "fait maison" s'applique à tous les plats proposés aux consommateurs, c'est-à-dire aux préparations culinaires que l'on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts. Même les plats très simples sont concernés.

 

Cuisine Fait Maison
 

Permis d'exploitation et licences boissons

L'article 23 de la loi relative à l'égalité des chances n°2006-396 du 31 mars 2006 et le décret n°2007-911 du 15 mai 2007 prévoient une formation obligatoire pour toute personne souhaitant exploiter une licence de débit de boissons, de restaurant ou de vente à emporter.

Elle est d'une durée de 20 heures (3 jours) sauf pour les personnes ayant exploité un débit de boissons depuis au moins 10 ans, pour lesquelles la formation est d'une durée de 8 heures (1 jour).

Organisme délivrant cette formation : UMIH 58 (contacter par mail)

 
Permis d'exploiter et Licences
 

Produits allergènes

L'article 44 du règlement européen 1169/2011 du 25 octobre 2011 dit "INCO" rend obligatoire l'information des consommateurs sur les allergènes dans les denrées alimentaires. Cette obligation d'information doit en principe entrer en vigueur le 13 décembre 2014 mais en droit de la consommation, il ne sera pas applicable dans les faits.

En effet, et selon le cabinet de la Secrétaire d'Etat chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Economiqe sociale et solidaire, le décret d'application explicitant les modalités d'information de cette obligation ne sera publié qu'au mois de janvier prochain.

Le décret devrait prévoir que les restaurateurs ne seront pas obligés d'afficher les allergènes sur les menus de leur restaurant, mais devront rendre disponible une liste spécifiant quels plats en contiennent pour être en conformité avec le droit européen.

Ainsi, le choix de présentation de cette information écrité sera laissé à l'appréciation des professionnels. Il n'y aura pas d'obligation de mentionner les allergènes devant chaque plat, en revanche, le principe devra être rappelé sur la carte.

"En cas de contrôle, les professionnels doivent être en mesure de montrer de quelle façon ils ont informé leurs clients", a précisé Jean-Louis GERARD, sous-directeur de la DGCCRF lors du XIIème congrès du Synhorcat.

En outre, ce dernier a souligné aux restaurateurs que la mansuétude sera la règle appliquée par les services de contrôle de la DDCSPP lors de la mise en oeuvre de nouvelles obligations.

Rappelons que cette information sera applicable au lendemain de la parution du texte au Journal Officiel et seront concernés seulement les 14 allergènes (gluten, arachides...) à déclaration obligatoire incorporés volontairement dans les plats.

Liste des 14 allergènes à étiquetage obligatoire :

  1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de ces céréales
  2. Crustacés et produits à base de crustacés
  3. Oeufs et produits à base d'oeufs
  4. Poissons et produits à base de poissons
  5. Arachides et produits à base d'arachides
  6. Soja et produits à base de soja
  7. Laits et produits laitiers (y compris lactose)
  8. Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix du Brésil, noix de Macadamia et noix du Queensland) et produits à base de ces fruits
  9. Céleri et produits à base de céleri
  10. Moutarde et produits à base de moutarde
  11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  12. Anhydride sulfureux et sulfites > 10 mg/kg (10 mg/l) en SO2
  13. Mollusques et produits à base de mollusques
  14. Lupin et produits à base de lupin

Arrêté du 02/08/2005, décret n°2005-944

Directive 2003/89/CE du Parlement Européen et du Conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires

Sécurité incendie

Les hôtels, restaurants et cafés sont des Etablissements Recevant du Public (ERP), soumis à différentes réglementations en matière de sécurité incendie.

Ce cadre réglementaire vise, en priorité, à assurer la protection du public. Toute personne se trouvant dans l'établissement doit pouvoir, en toutes circonstances, être évacuée rapidement et en bon ordre.

En tant que responsable d'un ERP, vous êtes donc soumis à certaines obligations réglementaires qui ont pour but d'assurer la protection du public que vous accueillez.

Dans un hôtel (comme dans tout "local à sommeil"), il faut bien prendre en compte que le sommeil supprime la fonction de vigilance.

Vos obligations dans le cadre de la gestion courante d'un ERP de 5ème catégorie (moins de 100 personnes)

Classement des hébergements touristiques

Le classement par étoiles des hébergements touristiques concerne les hôtels, les campings, les parcs résidentiels de loisirs, les résidences de tourisme, les villages de vacances et les meublés de tourisme.

Depuis le 1er avril 2016, une nouvelle grille de classement hôtelier est en vigeur.

PUBLIC CONCERNÉ :

Tout hôtel qui s'est lancé dans la démarche de classement depuis le 1er avril 2016 doit respecter le nouveau référenciel. Les hôtels ayant acquis leur classement avant cette date le conservent, sa durée de validité étant de 5 ans.

 

Des critères réduits et ajustés pour s'adapter aux attentes des clients :

241 critères composent la nouvelle grille de classement contre 246 auparavant.

Nouveauté en 2016 : l’hôtelier doit absolument satisfaire les « critères obligatoires non compensables » d’une catégorie donnée. Ces 9 critères incontournables concernent essentiellement la propreté et l’état.

A chaque critère correspond un nombre de points. Au-delà des critères obligatoires non compensables, l’hôtelier doit atteindre 95% des points obligatoires de sa catégorie pour être classé. Il doit également obtenir un minimum de points pour les critères optionnels.


PRINCIPES Généraux

  • Des critères de classement qualitatifs
     
  • Des critères de classement modernes
     
  • Un classement attribué pour 5 ans
     
  • Une seule gamme de classement allant de 1* à 5*
     
  • Une démarche de classement en ligne 

 

En savoir plus sur le classement

L'ensemble des textes se rapportant à ces classements : les démarches à suivre, les grilles de critères par catégorie, la liste des cabinets accrédités par le COFRAC, un pré-diagnostic, et toutes les autres pièces utiles, sont disponibles sur le site d'Atout France.

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